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一般飲食人數(shù)達到300-500人以上的食堂屬于大型食堂，大型食堂的廚房需要對烹飪式多樣性和功能區(qū)域的復雜性進行前期的設計計劃，通過專業(yè)規(guī)范設計的廚房可以滿足廚師操作的流暢性和員工的飲食需求。

廚房設計計劃遵循的生產工藝流程是接收儲藏和粗加工區(qū)域(清洗加工區(qū)域)-熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)-面積加工室-準備室(銷售室)-清洗室。根據廚房生產流程，了解食堂廚房功能區(qū)域的設計計劃。 

(l)接收儲藏和粗加工區(qū)域(清洗加工區(qū)域)原料是廚房生產的前提，加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。該區(qū)域包括原料的檢查、入人倉庫、原料入人烹飪前的初步加工處理等，即原料的檢查所、原料倉庫、原料的宰殺、蔬菜的選擇洗滌、干燥原料的上升、初次加工后的原料的切割、漿料的腌制等。

(2)熱加工區(qū)和面點加工間菜點生產制造是廚房的主要工作，集中了廚房的主要技術力量和生產設備，在廚房生產流程中占有相當重要的地位。飯點的制作和熟制區(qū)負責飯、粥類食品的清洗、蒸煮的面點的加工成型、餡料的制作，點心的蒸、炸、烤、烤等的熟制。該區(qū)通常將生產階段和熟悉階段相對分隔，空間大的面部之間，可以集中設計生產、熟的操作間，但要求排出油煙、蒸汽效果好，保持良好的工作環(huán)境。 ；

(3)準備室和洗碗室的產品完善和銷售區(qū)域是廚房和餐廳之間和餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產流程密切相關的崗位主要是準備室、洗碗室。準備期間以方便、快捷、減少就餐人員排隊等待時間為原則，將銷售區(qū)域設計為長龍式。

(4)預進室為滿足衛(wèi)生防疫要求，銷售區(qū)設計預進室，留有送餐專用通道。

(5)洗碗間餐具清洗消毒遵循一刮、二洗、三洗、四消毒、五清潔原則，所有餐具送到洗碗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒清潔，該區(qū)域是餐廳廚房設計的重要環(huán)節(jié)之一，無需旋轉，操作方便。

食堂廚房精細的設計規(guī)劃能夠改進現(xiàn)場人、機、物、料等的完美配合，提高資源的利用能力，這是好的節(jié)能減排行動。